QCVN
02-30:2018/BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
VỀ CHỢ ĐẦU MỐI, CHỢ ĐẤU GIÁ NÔNG LÂM THỦY SẢN -
YÊU CẦU BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
National technical regulation on agricultural,
forestry and fishery
Wholesale markets and auctions -
Requirements for food safety assurance
Lời
nói đầu
QCVN
02-30:2018/BNNPTNN do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tổ chức
biên soạn; Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành kèm theo Thông tư số
11/2018/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 10 năm 2018 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
VỀ CHỢ ĐẦU MỐI, CHỢ ĐẤU GIÁ NÔNG LÂM THỦY SẢN -
YÊU CẦU BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
National technical regulation on agricultural,
forestry and fishery wholesale markets and auctions - Requirements for food
safety assurance
PHẦN 1. QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định yêu cầu để bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thủy sản. Quy chuẩn này không áp dụng đối
với các chợ truyền thống, dân sinh, nông thôn, miền núi; chợ chuyên kinh doanh
động vật sống; chợ tạm; chợ nổi.
1.2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với tổ chức quản lý chợ; tổ
chức, cá nhân hoạt động kinh doanh sản phẩm nông lâm thủy sản trong chợ đầu
mối, chợ đấu giá nông lâm thủy sản.
1.3. Giải thích từ ngữ
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như
sau:
1.3.1. Chợ đầu mối nông lâm thủy sản
Nơi có địa điểm cố định, diễn ra các hoạt động tập
kết, mua bán sản phẩm, hàng hóa thực phẩm nông lâm thủy sản (sau đây gọi là sản
phẩm), sau đó được phân phối đến các chợ bán lẻ hoặc các kênh lưu thông khác.
1.3.2. Chợ đấu giá nông lâm thủy sản
Nơi có địa điểm cố định, diễn ra các hoạt động tập
kết, mua bán sản phẩm thông qua phương thức đấu giá, sau đó được phân phối đến
các chợ bán lẻ hoặc các kênh lưu thông khác.
1.3.3. Điểm kinh doanh
Địa điểm trong chợ thực hiện các hoạt động sơ chế, bảo
quản, tập kết, mua bán các sản phẩm; bao gồm quầy hàng, sạp hàng, ki-ốt, cửa
hàng được bố trí cố định trong phạm vi chợ theo thiết kế xây dựng, có diện tích
quy chuẩn tối thiểu là 3 m2/điểm.
1.3.4. Khu vực kinh doanh
Địa điểm trong chợ, bao gồm toàn bộ các điểm kinh
doanh trong chợ.
1.3.5. Khu vực phụ trợ
Địa điểm trong chợ, ngoài khu vực kinh doanh thực hiện
các hoạt động như: quản lý, điều hành, vệ sinh, thu gom rác thải, dịch vụ ăn
uống, kho hàng, bãi để xe, phòng trực bảo vệ.
1.3.6. Sơ chế
Việc xử lý sản phẩm trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống
có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu
chế biến thực phẩm.
1.3.7. Thực phẩm tươi
sống
Thực phẩm chưa qua chế
biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm
khác chưa qua chế biến.
1.3.8. Tổ chức quản lý
chợ
Bao gồm ban quản lý;
doanh nghiệp hoặc hợp tác xã kinh doanh, khai thác và quản lý chợ.
1.3.9. Nguyên tắc truy
xuất 1 bước trước - 1 bước sau
Là cơ sở phải lưu giữ
thông tin để bảo đảm khả năng nhận diện được cơ sở sản xuất kinh doanh/công
đoạn sản xuất trước và cơ sở sản xuất kinh doanh/công đoạn sản xuất tiếp theo
sau trong quá trình sản xuất kinh doanh đối với một sản phẩm được truy xuất.
1.4. Tài liệu viện dẫn
1.4.1. QCVN 01:2009/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
1.4.2. QCVN 02:2009/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
1.4.3. QCVN 12-1:2011/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa
tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
1.4.4. QCVN 12-2:2011/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng cao su
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
1.4.5. QCVN 12-3:2011/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim
loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
1.4.6. QCVN 12-4:2015/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng
thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
1.4.7. QCVN 02-08:2009/BNNPTNT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất nước đá thủy sản - Điều kiện đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4.8. QCVN 10:2011/BYT Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.
1.4.9. TCVN 6161:1996 Phòng
cháy chữa cháy - Chợ và Trung tâm thương mại - Yêu cầu thiết kế.
1.4.10. TCVN 9211:2012 Chợ -
Tiêu chuẩn thiết kế.
1.4.11. TCVN 11856:2017 Chợ kinh
doanh thực phẩm.
1.4.12. Nghị định số
13/2011/NĐ-CP ngày 11/02/2011 của Chính phủ về an toàn công trình dầu khí trên
đất liền.
1.4.13. Nghị định số
107/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định về điều kiện kinh doanh
dịch vụ đánh giá sự phù hợp.
1.4.14. Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN
ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn,
công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ
thuật.
1.4.15. Văn bản hợp nhất số
02/VBHN-BYT ngày 15/6/2015 của Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm.
PHẦN 2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
2.1. Yêu cầu về địa điểm
2.1.1. Phải nằm trong quy
hoạch được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
2.1.2. Tách biệt với khu vực ô
nhiễm môi trường đã được cơ quan nhà nước có thẩm quyền công bố theo quy định
của pháp luật; khu tập trung, xử lý chất thải sinh hoạt, công nghiệp, bệnh viện
tối thiểu 500 m.
2.1.3. Tách biệt với cửa
hàng, kho bãi xăng dầu; khoảng cách an toàn tối thiếu 80 m.
2.1.4. Không bị ngập
nước, ứ đọng nước.
2.2. Yêu cầu về bố trí mặt bằng
2.2.1. Tỷ lệ diện tích
đất xây dựng nhà chợ chính; khu mua bán ngoài trời; đường giao thông nội bộ và
bãi xe; khu sân vườn, cây xanh phải đáp ứng theo TCVN 9211:2012.
2.2.2. Các điểm kinh
doanh sản phẩm thực vật tươi sống; động vật tươi sống; thủy sản tươi sống; sản
phẩm đã được chế biến, bao gói sẵn, sản phẩm khô; khu vực phụ trợ phải được bố
trí riêng biệt.
2.2.3. Điểm kinh doanh
phải có diện tích tối thiểu 3 m2.
2.2.4. Ðường đi và vận
chuyển sản phẩm trong khu vực kinh doanh phải có chiều rộng tối thiểu 1,5 m.
2.2.5. Sạp hoặc kệ hàng
trưng bày thực phẩm tại điểm kinh doanh phải được bố trí, sắp xếp thích hợp,
thuận tiện thực hiện các thao tác và không gây ô nhiễm cho sản phẩm. Đối với điểm kinh doanh
sản phẩm động vật tươi sống, chiều cao sạp hoặc kệ hàng trưng bày tối thiểu 60
cm.
2.3. Yêu cầu về kết cấu
2.3.1. Nền khu vực kinh
doanh phải có bề mặt cứng, phẳng; đảm bảo thoát nước, không gây trơn trượt;
không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
2.3.2. Tường, vách ngăn, cột nhà
trong chợ phải
nhẵn, có màu sáng, dễ làm vệ sinh.
2.3.3. Trần/mái che phải
đảm bảo chắc chắn, không bị dột, thấm nước và có màu sáng.
2.3.4. Khu vực kinh doanh
đảm bảo
thông thoáng.
2.3.5. Kho bảo quản phải đảm
thông thoáng, dễ làm vệ sinh.
2.3.6. Sạp hoặc kệ hàng
trưng bày thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, phù hợp với
tính chất của từng loại sản phẩm.
2.3.7. Nguồn ánh sáng tự
nhiên hoặc nhân tạo phải đảm bảo dễ nhận biết, đánh giá được chất lượng cảm
quan sản phẩm. Bóng đèn tại khu vực kinh doanh phải có chụp bảo vệ.
2.3.8. Hệ thống thoát
nước thải được bố trí chảy từ khu vực yêu cầu vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu
vệ sinh thấp hơn, đảm bảo thoát nước, dễ làm vệ sinh; hệ thống cống, rãnh thoát
nước có nắp đậy kín, không bị ứ đọng.
2.3.9. Hệ thống cung cấp
nước, hệ thống cung cấp điện của chợ, các cơ sở kinh doanh phải được thiết kế,
lắp đặt đủ công suất đáp ứng yêu cầu sử dụng.
2.4. Yêu cầu về nước,
nước đá
2.4.1. Nước rửa, sơ chế
sản phẩm phải đáp ứng các quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
01:2009/BYT.
2.4.2. Nước để vệ sinh
chợ, thiết bị, dụng cụ phải đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
02:2009/BYT.
2.4.3. Nước đá bảo quản
thủy sản được cung cấp từ cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm
đáp ứng QCVN 02-08:2009/BNNPTNT; nước đá sử dụng để ăn uống trực tiếp theo quy
định tại QCVN 10:2011/BYT; quá trình vận chuyển, bảo quản và sử dụng nước đá
phải bảo đảm vệ sinh.
2.5. Yêu cầu đối với
trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển
2.5.1. Trang thiết bị,
dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu không gây
ô nhiễm sản phẩm, đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 12-1:2011/BYT, QCVN
12-2:2011/BYT, QCVN 12-3:2011/BYT và QCVN 12-4:2015/BYT tương ứng.
2.5.2. Trang thiết bị,
dụng cụ sơ chế, bảo quản, vận chuyển phù hợp với từng loại sản phẩm; dễ làm vệ
sinh và khử trùng; được vệ sinh sạch trước khi bắt đầu và sau khi kết thúc hoạt
động mua bán.
2.5.3. Thiết bị, dụng cụ
giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác, được
bảo dưỡng và kiểm định định kỳ theo quy định pháp luật về đo lường.
2.5.4. Dụng cụ
thu gom rác thải có nắp đậy; phương tiện và dụng cụ làm vệ sinh được cất
giữ khu vực riêng.
2.5.5. Phương tiện vận
chuyển phải bảo đảm vệ sinh; duy trì điều kiện bảo quản phù hợp với tính chất
của từng loại sản phẩm và theo công bố nhà sản xuất.
2.6. Yêu cầu về phòng,
chống động vật gây hại, côn trùng
2.6.1. Cơ sở hạ tầng khu
vực kinh doanh và khu vực phụ trợ phải được bảo trì và giữ vệ sinh; các hố,
rãnh và những nơi động vật cư trú, xâm nhập phải được đậy kín.
2.6.2. Thiết bị phòng
chống côn trùng và động vật gây hại không hoen gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và
làm vệ sinh.
2.6.3. Không sử dụng
thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực
phẩm.
2.7. Yêu cầu về nhà vệ
sinh
2.7.1. Địa điểm nhà vệ
sinh phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh; cửa nhà vệ sinh không
được mở thông vào khu vực kinh doanh; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho
25 người.
2.7.2. Nhà vệ sinh được
duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ, có đủ nước, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy
rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi
dễ nhìn thấy.
2.8. Yêu cầu về sơ chế,
bảo quản, vận chuyển sản phẩm
2.8.1. Thao tác thực hiện
sơ chế không làm ảnh hưởng đến chất lượng và không gây ô nhiễm cho sản phẩm.
2.8.2. Duy trì điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông gió và các yếu tố bảo đảm an toàn thực phẩm
trong kho và khu vực bảo quản theo quy định và các yêu cầu về bảo quản của nhà
sản xuất.
2.8.3. Sản phẩm thực phẩm không được bảo quản, vận chuyển cùng với hàng
hóa, hóa
chất, vật dụng khác có khả năng gây ô nhiễm.
2.9. Yêu cầu về truy xuất
nguồn gốc sản phẩm
Cơ sở kinh doanh thực
phẩm phải lưu giữ thông tin liên quan đến việc mua bán (bao gồm: ngày
giao/nhận; tên sản phẩm; số lượng, khối lượng; xuất xứ; tên và địa chỉ tổ
chức/cá nhân cung cấp; tên và địa chỉ tổ chức/cá nhân khách hàng nếu có) đảm
bảo truy xuất được nguồn gốc theo nguyên tắc truy xuất 1 bước trước - 1 bước
sau.
2.10. Yêu cầu về thu gom
phế thải, phế liệu
2.10.1. Địa điểm tập kết
phế thải, phế liệu phải được bố trí tách biệt và không ảnh hưởng đến khu vực
kinh doanh.
2.10.2. Phế thải, phế
liệu phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi chợ sau khi kết thúc hoạt động
trong ngày.
2.11. Yêu cầu đối với cơ
sở kinh doanh thực phẩm
2.11.1. Thực hiện việc
quét dọn, tẩy rửa, khử trùng sau khi kết thúc hoạt động trong ngày tại địa điểm
kinh doanh.
2.11.2. Không để sản phẩm
trực tiếp trên nền chợ.
2.11.3. Chỉ sử dụng các
hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế để vệ sinh các trang
thiết bị, dụng cụ.
2.11.4. Sử dụng phụ gia
thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định
tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT ngày 15/6/2015 của Bộ Y tế.
2.11.5. Chấp hành kiểm
tra về an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức quản lý chợ.
2.12. Yêu cầu đối với
người tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm
2.12.1. Phải có Giấy xác
nhận kiến thức về an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu về sức khỏe theo quy
định của Bộ Y tế.
2.12.2. Vệ sinh tay sạch
sẽ trước khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và sau khi đi vệ sinh; giữ vệ sinh
chung, không khạc nhổ, vứt rác bừa bãi trong khu vực kinh doanh tại chợ. Người
trực tiếp thực hiện sơ chế tại khu vực kinh doanh phải mặc trang phục bảo hộ.
2.13. Yêu cầu đối với tổ
chức quản lý chợ
2.13.1. Xây dựng nội quy
hoạt động kinh doanh thực phẩm; hướng dẫn các cơ sở kinh doanh thực hiện nội
quy và quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại chợ.
2.13.2. Kiểm tra, giám
sát các cơ sở kinh doanh trong việc tuân thủ các quy định về bảo đảm an toàn
thực phẩm tại chợ; thông báo đến cơ quan chức năng đối với cơ sở kinh doanh vi
phạm.
2.13.3. Người thực hiện
nhiệm vụ kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm phải có Giấy xác nhận kiến thức
về an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu về sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế.
2.14. Yêu cầu về quản lý
chất lượng bảo đảm an toàn thực phẩm
2.14.1. Tổ chức quản lý
chợ phải có quy định kiểm soát chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm; lưu trữ
hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm tại chợ, thời gian lưu trữ tối thiểu là 2 năm.
2.14.2. Cơ sở kinh doanh
phải có sổ ghi chép các thông tin và lưu giữ giấy tờ liên quan đến việc mua
bán, bảo đảm truy xuất được nguồn gốc sản phẩm, thời gian lưu trữ theo hạn sử
dụng sản phẩm; thực hiện tự kiểm tra hàng năm.
2.15. Yêu cầu về an toàn
phòng cháy và chữa cháy
Chợ phải đáp ứng các yêu
cầu phòng cháy chữa cháy theo quy định TCVN 6161:1996.
PHẦN 3. QUY ĐỊNH QUẢN LÝ
3.1. Chợ đầu mối, chợ đấu giá
nông lâm thủy sản phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật
tại Phần 2 của quy chuẩn này căn cứ trên cơ sở kết quả thực hiện chứng nhận hợp
quy của tổ chức chứng nhận đã đăng ký theo quy định tại Nghị định số
107/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định về điều kiện kinh doanh
dịch vụ đánh giá sự phù hợp hoặc tổ chức chứng nhận đã được thừa nhận theo quy
định của pháp luật. Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Thông tư
số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về
công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu
chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật và Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN ngày 31/3/2017 của Bộ
Khoa học và Công nghệ về sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số
28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012.
3.2. Phương thức đánh giá sự
phù hợp thực hiện theo phương thức 6 quy định tại Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN
ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn,
công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ
thuật.
PHẦN 4. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC CÁ NHÂN
4.1. Tổ chức, cá nhân có hoạt
động quản lý chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thủy sản trên lãnh thổ Việt Nam
phải thực hiện công bố hợp quy phù hợp với quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật này
và đăng ký công bố hợp quy tại Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nơi tổ
chức, cá nhân đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh.
4.2. Tổ chức, cá nhân có hoạt
động quản lý chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thủy sản có trách nhiệm tuân thủ
các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
PHẦN 5. TỔ CHỨC THỰC HIỆN
5.1. Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản chủ trì,
phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức
việc thực hiện Quy chuẩn này.
5.2. Căn cứ vào yêu cầu quản
lý, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản có trách nhiệm kiến nghị Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này.
5.3. Trong trường hợp các
tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn trong Quy chuẩn này có sự thay
đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo văn bản mới./.
