QUY CHUẨN KỸ
THUẬT QUỐC GIA
SẢN PHẨM THUỶ SẢN – CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH
National technical regulation
Fishery product - Frozen Tra fish fillets
HÀ NỘI – 2017
Lời nói đầu:
QCVN 02-27: 2017/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông
lâm sản và Thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt
và được ban hành theo Thông tư số 07/2017/TT-BNNPTNT ngày 21 tháng 3 năm 2017 của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
QUY CHUẨN KỸ
THUẬT QUỐC GIA
SẢN PHẨM THUỶ SẢN – CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG
LẠNH
Fishery product - Frozen Tra fish fillets
1. Quy định chung
1.1. Phạm vi
điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu
quản lý đối với sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalmus hoặc Pangasianodon
hypophthalmus) phi lê đông lạnh.
1.2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh làm thực phẩm và các cơ quan
quản lý có liên quan.
1.3. Giải thích từ ngữ
1.3.1. Cá tra phi lê
đông lạnh
Cá tra phi lê đông lạnh là những miếng cá không xương được
lấy từ phần thân của cá tra bằng cách cắt dọc theo xương sống, còn da hoặc
không còn da, được cắt tỉa hoặc không cắt tỉa, được cấp đông trong thiết bị
thích hợp sao cho khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa vượt qua nhanh chóng và kết
thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -18 oC hoặc thấp hơn.
1.3.2. Khối lượng tổng
Khối lượng của sản phẩm sau khi loại bỏ vật liệu bao gói.
1.3.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng của
sản phẩm sau khi loại bỏ vật liệu bao gói và lớp mạ băng.
2. Quy định về kỹ thuật
2.1. Chỉ tiêu chất lượng
2.1.1. Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng không được lớn hơn 20 % khối lượng tổng của sản phẩm.
2.1.2. Hàm lượng nước
Hàm lượng nước không được lớn hơn 86 % khối lượng tịnh của sản phẩm.
2.1.3. Chỉ tiêu cảm
quan
a) Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu được coi là khuyết tật khi có một hoặc nhiều đặc tính được xác
định dưới đây:
- Cháy lạnh:
Có trên 10 % diện tích bề mặt của một đơn vị sản phẩm có biểu hiện sự thất
thoát quá mức về độ ẩm như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt che kín màu sắc của thịt cá và thấm
sâu vào sản phẩm, khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không ảnh
hưởng đến trạng thái bên ngoài của sản phẩm.
- Tạp chất:
Bất kỳ chất nào có mặt trong đơn vị mẫu mà không phải là thành phần của
sản phẩm (không bao gồm vật liệu bao gói và nước mạ băng) dễ dàng phát hiện, cho thấy
sự không phù hợp với quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh tốt.
- Sót xương:
Trong 1 kg mẫu sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc
bằng 10 mm hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm; xương với chiều dài nhỏ
hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính nhỏ hơn 2 mm thì không được coi là sót xương.
Mảnh xương (được cắt ra từ xương cột sống) được bỏ qua nếu nó có chiều rộng nhỏ
hơn hoặc bằng 2 mm hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.
- Đốm đỏ:
Cơ thịt cá tra phi lê xuất hiện các đốm máu đông do cá bị bệnh hoặc tổn
thương cơ học trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, sản xuất.
- Ký sinh trùng:
Có sự hiện diện của ký sinh trùng có đường kính nang lớn hơn 3 mm hoặc ký
sinh trùng không kết nang có chiều dài lớn hơn 10 mm.
- Mùi, vị lạ:
Sản phẩm bị ảnh hưởng bởi mùi hoặc vị không mong muốn, bền và dễ nhận
biết, biểu hiện của sự phân huỷ hoặc ôi dầu.
b) Mức chấp nhận khuyết tật về
cảm quan
Số mẫu được xác định khuyết tật
(nêu tại điểm a, mục 2.1.3) không được vượt quá mức chấp nhận được nêu tại Phụ
lục A.
2.2. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
2.2.1.Chỉ tiêu vi
sinh vật theo Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3: 2012/BYT.
2.2.2. Chỉ tiêu hoá
học
a) Dư lượng thuốc thú y theo
Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế.
b) Hàm lượng kim loại nặng theo
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-2: 2011/BYT.
c) Hàm lượng phụ gia thực phẩm
theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 và Thông tư số
08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ Y tế.
2.3. Ghi nhãn
Sản phẩm phải được ghi nhãn theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8
năm 2006 của Chính phủ và Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT
ngày 27/10/2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công
thương.
2.4. Bao gói và bảo quản sản phẩm
2.4.1. Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, phù hợp
theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT.
2.4.2.Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn -18 oC.
3. Quy định về quản lý
3.1. Chứng
nhận hợp quy
Đánh giá sản phẩm phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật này được thực hiện theo phương thức 4 (thử nghiệm mẫu điển
hình, kết hợp đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu
lấy tại nơi sản xuất và trên thị trường kết hợp với đánh giá quá trình sản
xuất).
3.2. Công bố hợp quy
3.2.1. Sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh bao gói sẵn lưu thông trên thị trường
trong nước phải được công bố phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn này.
3.2.2. Phương thức, trình tự, thủ tục, hồ sơ công bố hợp quy được thực hiện theo
Thông tư số 55/2012/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 10 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn hướng dẫn thủ tục chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy và
công bố hợp quy thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn.
3.2.3. Việc đánh giá sự phù hợp do tổ chức chứng nhận đã đăng ký hoạt động theo
quy định tại Nghị định 107/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ và được cơ
quan có thẩm quyền chỉ định thực hiện hoặc do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh tự thực hiện và gửi mẫu điển hình đến tổ chức thử nghiệm đã đăng ký hoạt
động theo quy định tại Nghị định 107/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ và
được cơ quan có thẩm quyền chỉ định để phân tích các chỉ tiêu theo quy định tại
mục 2 của QCVN này.
3.3. Phương pháp thử, phương pháp lấy mẫu
3.3.1.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Thuỷ sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
3.3.2.Thử cảm quan các chỉ tiêu trạng thái (cháy lạnh, tạp chất, sót xương, đốm
đỏ), mùi và vị theo TCVN 5277-90 Thuỷ sản
– Phương pháp thử cảm quan.
3.3.3.Kiểm tra ký sinh trùng theo TCVN 9217 : 2012 Cá – Phát hiện ký sinh trùng trong cơ thịt.
3.3.4. Xác định tỷ lệ mạ băng theo Phụ lục B.
3.3.5. Xác định hàm lượng nước theo AOAC 950.46 (2015), rã băng mẫu để phân tích
hàm lượng nước theo mục B4 của Phụ lục B.
3.3.6. Xác định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc gia
tương ứng hoặc các tiêu chuẩn quốc tế tương đương.
4.Trách nhiệm của tổ chức, cá
nhân
4.1. Trách
nhiệm của tổ chức, cá nhân
4.1.1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh cá tra phi lê đông lạnh bao gói sẵn
tiêu thụ nội địa phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại quy
chuẩn này.
4.1.2. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh cá tra phi lê đông lạnh bao gói sẵn
chỉ được đưa sản phẩm lưu thông trên thị trường trong nước sau khi hoàn tất
đăng ký bản công bố hợp quy.
4.2. Trách
nhiệm của cơ quan nhà nước có liên quan
4.2.1. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản đánh giá và chỉ định Tổ
chức chứng nhận hợp quy đối với quy chuẩn này.
4.2.2. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc
Trung ương có trách nhiệm:
a) Tiếp nhận hồ sơ công bố hợp
quy và quản lý hồ sơ công bố hợp quy theo quy định tại Thông tư số
55/2012/TT-BNNPTNT;
b) Hàng quý, đột xuất khi có yêu
cầu, tổng hợp, báo cáo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về tình hình hoạt
động công bố hợp quy của quy chuẩn này.
5. Tổ chức thực hiện
5.1. Đối với
tổ chức, cá nhân
Các tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh cá tra phi lê đông lạnh thực hiện chứng nhận hợp quy hoặc tự đánh
giá và công bố hợp quy theo quy định tại Thông tư số 55/2012/TT-BNNPTNT.
5.2. Đối với
cơ quan nhà nước có liên quan
5.2.1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn giao Cục Quản lý Chất lượng Nông
lâm sản và Thủy sản chủ trì, phối hợp với các đơn vị liên quan phổ biến, hướng
dẫn và kiểm tra việc thực hiện quy chuẩn này; trình Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn điều chỉnh, bổ sung quy chuẩn này khi cần thiết.
5.2.2. Trong trường hợp các quy định viện dẫn tại quy chuẩn này có sự điều
chỉnh, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo các quy định mới;nếu các tiêu chuẩn được
viện dẫn trong quy chuẩn này đã có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc văn bản của
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định nội
dung tương ứng thì thực hiện theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định của
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
